Что должны включать в себя все системы вентиляции ресторанов?

Вентиляция ресторана – это не только про поступление свежего воздуха в помещение. Для нас вентиляция – искусство, а в контексте этого материала, блюдо, которое должно быть приготовлено с соблюдением определенной рецептуры. Давайте представим ресторан без принудительной вентиляции: духота, посторонние запахи, вероятно дым, который идет с кухни, высокая влажность воздуха, уставшие повара и нервные гости. Картинка, при которой аппетит вряд ли разыграется.

Отсутствие вентиляции или её неправильное проектирование = нарушение техники безопасности, снижение работоспособности персонала и популярности вашего заведения.

Наличие надлежащей вентиляции в ресторане чрезвычайно важно для хорошего самочувствия сотрудников и клиентов, а также для санитарной обработки продуктов. Некачественная вентиляция может привести к нарушению техники безопасности, повышению счетов за коммунальные услуги, снижению производительности труда и даже к вспышкам гнева как у клиентов, так и у сотрудников. Это также может привести к потере посещаемости из-за неприятных запахов или некомфортных условий.

Какие задачи выполняет система вентиляции в ресторане?

• Улучшение качества воздуха в помещении. На коммерческой кухне присутствует значительное количество загрязняющих воздух веществ, включая твердые частицы, дым и жир. При приготовлении пищи могут также выделяться вредные газы. Система вентиляции помогает уменьшить количество этих загрязняющих веществ и улучшить общий микроклимат кухни ресторана.

Кроме того, очень важно убедиться, что в помещение попадает достаточное количество наружного воздуха, чтобы компенсировать количество удаляемого воздуха. Недостаточное количество свежего воздуха может привести к разного рода проблемам, включая сквозняки и духоту, хлопающие двери, плохое качество воздуха, снижение энергоэффективности.

• Охлаждение. На кухне ресторанов обычно очень “горячо”, т.к. постоянно работающие плиты, печи и другое оборудование сильно нагревают воздух в помещении. Высокая температура - это не просто неудобство для сотрудников, она может существенно повлиять на продуктивность ресторана. Кроме того, слишком жаркая кухня также наносит ущерб счетам за коммунальные услуги. Компрессоры холодильников и морозильников вынуждены работать на износ, когда они постоянно находятся в жаркой среде.

Исследования показали, что производительность труда работников достигает пика при температуре чуть выше 21˚C, и снижается при температуре выше 25˚C. Вне оптимальных температур работники допускают больше ошибок. На кухне это может привести к чему угодно - от невыполненных заказов до травм.

Хорошая система вентиляции поможет обеспечить охлаждение и снизить температуру на кухне за счет удаления тепла и постоянного притока более холодного воздуха извне.

• Уменьшение запахов. При приготовлении блюд также возникает целое море различных запахов: от аппетитных ароматов готовой пищи, свежих овощей и фруктов, до не таких аппетитных запахов подгоревшей или испорченной пищи. Все эти запахи вместе могут создавать неприятную комбинацию на кухне, а иногда и в обеденных зонах. Правильная вентиляция поможет удалить эти ароматы, чтобы они не влияли ни на сотрудников, ни на клиентов.
• Удаление жира. Жир - еще одна постоянная составляющая кухни ресторана. Он может сделать воздух на кухне вязким, покрыть стены, потолки, полы и оборудование. Вентиляционные системы помогут предотвратить попадание этого вещества в воздух и на поверхности на кухне.

Кухня - это сердце вашего ресторана, и именно она больше всего нуждается в вентиляции. Но помимо необходимости контролировать запахи пищи и минимизировать дым и гарь от процесса приготовления пищи, большинство ресторанов имеют несколько отдельных помещений, каждое из которых имеет свои собственные нормы воздухообмена.