Холодильное оборудование в производстве сыра

Сыр – это продукт, получаемый в результате свертывания молока при помощи специальных ферментов и бактерий. Процесс его производства трудоемкий и сложный, очень важно следовать технологии производства и санитарных норм. В результате отклонения от которых продукт получится просто некачественным и непригодным для реализации.

Процесс производства состоит из:

Созревание и подготовка молока к свертыванию 

Перед свертыванием молоко должно быть выдержано при температуре 10-12° на протяжении 12-14 часов. В свежевыдоенном молоке неподходящая среда для активного развития молочнокислотных бактерий, оно плохо поддается свертыванию. Молоко, прошедшее созревание, имеет повышенную сыропригодность. Это значит, что процесс свертывания и обработки зерна проходит быстрее, а качество сыра повышается. Дальше молоко обрабатывается, проходит нормализацию, пастеризацию и витаминизацию.

Для свертывания молока обеспечивается температура от 28 до 36°. При плохой свертываемости температуру можно повысить в соответствии с технологией производства определенного вида сыра. Когда сгусток готов к дальнейшей обработке он уплотняется и упрочняется на излом.

Обработка сгустка и сырного зерна

В процессе обработки сгустка удаляется часть влаги, регулируется уровень молочнокислотной микрофлоры. Это необходимо для создания оптимальных условий для созревания.

Самопрессование/прессование

Сыр проходит прессование для удаления лишней сыворотки, уплотнения массы и создания поверхностного слоя. Для прессования используют специальные формы, которые отличаются в зависимости от вида сыра. Самопрессование происходит за счет вышележащего слоя.

Соление

При солении удаляется молочный сахар, а в сырную массу попадает соль, так она обретает характерный сырный вкус.

Созревание сыра

Для созревания сыра нужны специальные камеры, в которых обеспечены необходимые температурные и влажностные показатели. На этом этапе образуется сырный рисунок, накапливаются аминокислоты и формируется вкус.