Сыр – это продукт, получаемый в результате свертывания молока при помощи специальных ферментов и бактерий. Процесс его производства трудоемкий и сложный, очень важно следовать технологии производства и санитарных норм. В результате отклонения от которых продукт получится просто некачественным и непригодным для реализации.
Перед свертыванием молоко должно быть выдержано при температуре 10-12° на протяжении 12-14 часов. В свежевыдоенном молоке неподходящая среда для активного развития молочнокислотных бактерий, оно плохо поддается свертыванию. Молоко, прошедшее созревание, имеет повышенную сыропригодность. Это значит, что процесс свертывания и обработки зерна проходит быстрее, а качество сыра повышается. Дальше молоко обрабатывается, проходит нормализацию, пастеризацию и витаминизацию.
Для свертывания молока обеспечивается температура от 28 до 36°. При плохой свертываемости температуру можно повысить в соответствии с технологией производства определенного вида сыра. Когда сгусток готов к дальнейшей обработке он уплотняется и упрочняется на излом.
В процессе обработки сгустка удаляется часть влаги, регулируется уровень молочнокислотной микрофлоры. Это необходимо для создания оптимальных условий для созревания.
Сыр проходит прессование для удаления лишней сыворотки, уплотнения массы и создания поверхностного слоя. Для прессования используют специальные формы, которые отличаются в зависимости от вида сыра. Самопрессование происходит за счет вышележащего слоя.
При солении удаляется молочный сахар, а в сырную массу попадает соль, так она обретает характерный сырный вкус.
Для созревания сыра нужны специальные камеры, в которых обеспечены необходимые температурные и влажностные показатели. На этом этапе образуется сырный рисунок, накапливаются аминокислоты и формируется вкус.
Холодильное оборудование при производстве сыра необходимо на многих этапах:
Применяются на этапе первичного охлаждения молока, когда процесс охлаждения не должен занимать большое количество времени. Ледогенераторы моментально снижают температуру до необходимого уровня. Состоят они из генератора ледяной воды, теплообменника и холодильного агрегата.
Это резервуары в состав которых входит холодильное устройство, испаритель и устройство для перемешивания. Вместимость танков составляет около 10 т молока, они изолированы от попадания тепла и бактерий к продукции.
В холодильных камерах для сыра постоянно поддерживается необходимая температура и влажность воздуха. На протяжении процесса изготовления эти показатели могут изменяться, соответственно в них обеспечивается возможность их регулирования. Камеры оборудуются холодильными агрегатами, воздухоохладителями и системами автоматизации.
Они предназначены для одновременного хранения большого количества продукции, не оказывая на нее колоссального влияния (чрезмерное обезвоживание), при этом камеры должны быть энергоэффективными и удобными в использовании (легкая чистка, управление климатом).